DECOUVERTE DE LA CUISINE COREENNE

DECOUVERTE DE LA CUISINE COREENNE (1)  

Lors de notre première semaine à SEOUL, lorsque nous le retrouvions chaque soir après ses cours, Alexis s’est fait un plaisir de nous initier à la cuisine coréenne.  

Notre premier menu, un bibimbap (de bap = riz et  bibim = mélanger), une spécialité à base de légumes et d’un œuf au plat posé sur du riz dans un grand bol. La disposition des ingrédients rappelle les cinq couleurs primaires de la gastronomie coréenne : blanc, jaune, vert, rouge et noir qui représentent les cinq éléments : l’eau, la terre, le feu, le bois, le métal. Il faut mélanger tous les composants avant de manger ; pour limiter le côté épicé, on  introduit le goghugang (le piment)  avec parcimonie.

Ce bibimbap, plat individuel, est accompagné de banchan (accompagnements) notamment les kimchis, légumes fermentés dont la nature varie suivant les régions (choux, radios, épinards…) Les autres banchan peuvent être des germes de soja, des algues, du tofu, des larves de ver à soie, des petits plats d’épices, tout ce qui semble venir à l’esprit du chef. C’est très joli à l’œil.

Maintenant dégustons. Baguettes en main, suivant la dextérité de chacun, on mange son bibimbap en puisant au gré de ses envies - et de ses goûts ! - dans la multiplicité des coupelles disposées avec art sur la table.

Nous avons aussi partagé un « barbecue », le samgyeopsal que l’on ne trouve que dans certains restaurants.Dans ceux-ci, chaque table possède son grill (à gaz ou à braises) pour saisir la viande. Les serveurs mettent la viande à griller ; c’est aux convives d’en surveiller la cuisson, de retourner la viande, de la découper en petits morceaux (pinces et grands ciseaux sont fournis) ; parfois ils viennent aider des Occidentaux un peu embarrassés. Ensuite on passe à la dégustation, tout un art : on dispose les morceaux de viande dans une grande feuille de légume (ssam), salade, algue que l’on pose dans la main gauche ; on ajoute ail, poivron vert, kimchi ou tout ingrédient disposé dans les petites coupelles, tout ce qui est sur la table et qui peut rentrer dans la feuille. On enroule la feuille de salade et on mange.

Et pour boire ? D’abord de l’eau disposée systématiquement sur la table, dans des récipients en plastique, avant même que vous soyez assis, mais aussi de la bière ou du soju (alcool coréen à base de riz fort apprécié).